I.     Definisi

Proses pengawetan buah, sayur dan umbi-umbian bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, selain itu proses pengawetan juga dianggap mampu memperbaiki atribut sensori dari suatu bahan pangan. Salah satu produk dari proses pengawetan adalah Pikel. Pikel yaitu produk sayuran, buah dan umbi yang difermentasi dengan garam.

II. Bahan

Selain garam (larutan garam dengan kadar garam yang digunakan adalah 10%) pembuatan pikel umumnya juga ditambahkan gula, cuka dan rempah-rempah.

III.  Proses Fermentasi oleh Mikroba

Fermentasi sayur-sayuran dimulai oleh spesies Leuconostoc mesenteroides terdapat secara alami pada permukaan bidang sayatan atau luka-luka dari sayur-sayuran. Fruktosa direduksi menjadi mannitol yang lebih mudah difermentasi dari pada glukosa. Pentosa, arabinosa, dan silosa difermentasi menjadi asam laktat dan asam asetat. Kombinasi dari asam-asam organik dan alkohol yang dihasilkan berperan membentuk ester-ester yang menghasilkan cita-rasa khas.

Aktivitas Lukonostoc mesenteroides pada fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan keasaman yang lebih besar 0,4% - 0,6% karena kandungan buffer yang lebih rendah. Selain itu, Lukonostoc mesenteroides mampu menurunkan pH dengan cepat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, menghambat aktifitas enzim serta menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobik dan menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. Bakteri asam laktat lainnya yaitu Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan terkadang Pediococcus cerevisiase apabila temperatur lingkungannya sesuai. Ketiganya memegang peranan penting proses fermentasi dalam larutan garam. Dengan demikian keasaman yang dihasilkan mencapai 2% - 2,5% asam laktat apabila terdapat gula dalam jumlah yang cukup. Pada kadar garam yang terlalu tinggi bakteri Streptococcus faecalis ditemukan pada fase awal fermentasi. Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, temperature dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya fermentasi.

Bakteri Lactobacillus brevis  bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam laktat-DL dan gas karbondioksida dari perombakan glukosa dan fruktosa. Temperatur optimum pertumbuhan dari spesies ini adalah sekitar 30°C. Bakteri Lactibacillus plantarum adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies bakteri asam laktat tersebut diatas yang dapat menghasilkan asam laktat-DL tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc. Temperatur pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar 30°C.  Serta bakteri Pediococcus cerevisiase berfungsi untuk memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat-DL dan dapat menghasilkan asam tertitrasi sebanyak dua kali apabila dibandingkan dengan asam yang dihasilkan Leuconostocs.

Sedangkan bahan pendukung atau tambahan yaitu:

a.  Gula dapat membantu menjadi substrat pertumbuhan bakteri asam laktat.

b. Cuka mampu meningkatkan kadar asam yang dihasilkan oleh produk, serta mampu mempercepat penurunan pH.

c.  Rempah-rempah yang umum digunakan adalah merica, kayu manis, bawang putih, yang memiliki senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pathogen dalam merusak bahan pangan.

Sehingga dari beberapa proses yang telah diuraikan, proses fermentasi dalam larutan garam serta penambahan beberapa bahan tambahan mampu menghambat kebusukan komoditi pertanian sehingga memperpanjang masa simpannya. Selain itu, sayur atau buah yang memiliki bau dan rasa yang tajam dapat diperbaiki sensorinya melalui proses fermentasi ini sehingga penerimaan konsumen akan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Fath, S. 2011. Teknologi Fermentasi Sayuran.

Keith, Smith L. 2009. Quick Process Pickle. Ohio State University Extension TDD No. 800-589-8292.

Rahmad, I. 1998. Pikel Mentimun dan Terong. Tekno Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 9.

Robbinson, Jullie G. 2013. Making Pickled Product. North Dakota State University-Extension.