I.     Definisi

Proses pengawetan buah, sayur dan umbi-umbian bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, selain itu proses pengawetan juga dianggap mampu memperbaiki atribut sensori dari suatu bahan pangan. Salah satu produk dari proses pengawetan adalah Pikel. Pikel yaitu produk sayuran, buah dan umbi yang difermentasi dengan garam.

II. Bahan

Selain garam (larutan garam dengan kadar garam yang digunakan adalah 10%) pembuatan pikel umumnya juga ditambahkan gula, cuka dan rempah-rempah.

III.  Proses Fermentasi oleh Mikroba

Fermentasi sayur-sayuran dimulai oleh spesies Leuconostoc mesenteroides terdapat secara alami pada permukaan bidang sayatan atau luka-luka dari sayur-sayuran. Fruktosa direduksi menjadi mannitol yang lebih mudah difermentasi dari pada glukosa. Pentosa, arabinosa, dan silosa difermentasi menjadi asam laktat dan asam asetat. Kombinasi dari asam-asam organik dan alkohol yang dihasilkan berperan membentuk ester-ester yang menghasilkan cita-rasa khas.

Aktivitas Lukonostoc mesenteroides pada fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan keasaman yang lebih besar 0,4% - 0,6% karena kandungan buffer yang lebih rendah. Selain itu, Lukonostoc mesenteroides mampu menurunkan pH dengan cepat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, menghambat aktifitas enzim serta menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobik dan menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. Bakteri asam laktat lainnya yaitu Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan terkadang Pediococcus cerevisiase apabila temperatur lingkungannya sesuai. Ketiganya memegang peranan penting proses fermentasi dalam larutan garam. Dengan demikian keasaman yang dihasilkan mencapai 2% - 2,5% asam laktat apabila terdapat gula dalam jumlah yang cukup. Pada kadar garam yang terlalu tinggi bakteri Streptococcus faecalis ditemukan pada fase awal fermentasi. Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, temperature dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya fermentasi.

Bakteri Lactobacillus brevis  bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam laktat-DL dan gas karbondioksida dari perombakan glukosa dan fruktosa. Temperatur optimum pertumbuhan dari spesies ini adalah sekitar 30°C. Bakteri Lactibacillus plantarum adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies bakteri asam laktat tersebut diatas yang dapat menghasilkan asam laktat-DL tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc. Temperatur pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar 30°C.  Serta bakteri Pediococcus cerevisiase berfungsi untuk memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat-DL dan dapat menghasilkan asam tertitrasi sebanyak dua kali apabila dibandingkan dengan asam yang dihasilkan Leuconostocs.

Sedangkan bahan pendukung atau tambahan yaitu:

a.  Gula dapat membantu menjadi substrat pertumbuhan bakteri asam laktat.

b. Cuka mampu meningkatkan kadar asam yang dihasilkan oleh produk, serta mampu mempercepat penurunan pH.

c.  Rempah-rempah yang umum digunakan adalah merica, kayu manis, bawang putih, yang memiliki senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pathogen dalam merusak bahan pangan.

Sehingga dari beberapa proses yang telah diuraikan, proses fermentasi dalam larutan garam serta penambahan beberapa bahan tambahan mampu menghambat kebusukan komoditi pertanian sehingga memperpanjang masa simpannya. Selain itu, sayur atau buah yang memiliki bau dan rasa yang tajam dapat diperbaiki sensorinya melalui proses fermentasi ini sehingga penerimaan konsumen akan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Fath, S. 2011. Teknologi Fermentasi Sayuran.

Keith, Smith L. 2009. Quick Process Pickle. Ohio State University Extension TDD No. 800-589-8292.

Rahmad, I. 1998. Pikel Mentimun dan Terong. Tekno Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 9.

Robbinson, Jullie G. 2013. Making Pickled Product. North Dakota State University-Extension.

Saya tahu, saya paham begitu banyak yang harus diperbaiki dalam Negara ini,, Indonesia. Saya tau, saya mengerti tentang bagaimana kalian berpikir tentang pemerintahan negeri ini..

Tapi saya tidak begitu suka ketika anak negeri mengolok-olok negerinya sendiri, tidak mengertikah arti sebuah perjuangan? Tidak pernahkah mereka membaca buku sejarah mereka? Mendengarkan kisah-kisah masa lalu Negara ini  dari guru mereka? Atau apakah selama ini mereka hanya sekedar tau bahwa negaranya telah merdeka? Begitukah?

Bagus ketika kita sebagai pemuda yang berpikir “wow” (hebat) kepada Negara lain tentang system pemerintahannya, budayanya, politik ekonomi dan sebagainya. Tapi jangan pernah kita lupa untuk meng “amati, tiru dan modivikasi” untuk Negara kita.

Ada sedikit cerita ketika saya berbincang dengan ibu pegawai sebuah dinas pemerintahan di Surakarta, mungkin ketika itu saya benar-benar tidak mengerti kerumitan “dana” dalam pemerintahan. Ibunya bilang “maaf mbak, kami tidak menyediakan dana sponsor. Di badan pemerintahan sebenarnya tidak ada dana yang seperti itu, karena semua “tertulis” dengan baik, semua dana yang kami keluarkan itu sudah pasti dianggarkan untuk agenda atau kebutuhan yang telah ditulis sebelumnya (dalam proker yang telah disetujui). Jadi tidak ada dana sponsor. Ada bantuan berupa pohon (maklum karena acara ini berbau pertanian) nanti bisa kita bicarakan lagi”

Ada banyak orang baik dalam badan pemerintahan Negara kita, saya yakin. Namun, yang terlihat dan yang nyata terlihat hanya oknum-oknum tertentu, yang jelas-jelas mencuri uang yang bukan haknya, melakukan tindakan asusila dan kedhaliman lainnya. Betapa mereka sebenarnya memiliki visi yang sama dengan kita para pemuda, meskipun misi yang mereka lakukan berbeda dengan kita. Saya juga pernah berbincang dengan bapak kepala humas balaikota Surakarta, pun dengan ibu walikota mereka sangat mendukung kegiatan positif yang dilakukan pemuda apalagi untuk sebuah pengabdian. “kalau ada waktu lagi main kesini ya mbak, kita ngobrol lagi” kata beliau,, *jadi rindu*

“Berpikir positiflah, berbaik sangkalah pada orang lain.. yang demikian itu akan membuat segalanya menjadi baik”-katanya. iya, kita harus berpikir terbuka karena kadang yang tampak bukanlah hal yang sebenarnya.

Kita adalah pemuda generasi selanjutnya untuk bangsa kita, bukan sebgai pemuda generasi penerus bangsa. Kita akan menjadi pemuda yang memperbaiki Negara kita, menjadi negarawan muda yang belajar merawat Negara kita. Haruskah kita terpaku dengan kehebatan Bapak Jokowi, Ahok, Dahlan Iskan dll.. saya rasa tentu kita akan menjadi lebih hebat pada suatu masa yang akan kita lalui nanti ketika menjadi pemimpin Negara kita sendiri.

“memimpin Negara” tidak harus menjadi seseorang yang masuk dalam badan pemerintahan yang berbau politik, jika tidak terlalu suka,, maka pimpin diri kamu menjadi pemimpin diri kamu dan lingkungan kamu ke arah yang baik..

Gresik bisa lebih baik,, jatim bisa lebih baik,, Indonesia bisa lebih baik
selamat ulang tahun ke-68,, semoga saya bisa menjadi bagian yang membanggakan atas kamu, Indonesia-ku

yang saya tulis ini bukan tentang makanan dan tentang sangkut pautnya tapi mungkin ini masalah mindset mahasiswa atau masyarakat biasa , sangat biasa. saya suka berkumpul dengan orang-orang kritis, orang-orang yang mempu berpikir melewati batas namun tetap dalam satu jalan yang sama, dan disuatu waktu kita membicarakan tentang orang perhitungan. bukan ghibah ya, tapi diskusi :)

Lagi kangen sama temen-temen waktu makan lontong kupang di alun-alun Gresik, jadi inget sate kerang nya u,u

Baiklah, kerang atau tiram biasanya hidup di dasar peraiaran yang berlumpur atau berpasir. Daging pada kerang dibungkus lapisan kulit keras yang tersusun dari kapur serta garam-garam mineral. Kulit kerang umumnya dapat dimanfaatkan untuk hiasan, makanan ternak juaga kapur (CaO).

Nutrisi yang dikandung oleh kerang tidak jauh berbeda dengan ikan-ikanan atau hasil laut lainnya. Kerang mengandung mineral seperti zat besi, fosfor (P), seng (Zn), kalium, kalsium, fluor, asam lemak omega 3, iodium dan beberapa nutrisi penting lainnya. Mineral pada kerang juga mampu dicerna oleh tubuh dengan lebih mudah jika disbandingkan dengan mineral yang berasal dari serealia. Nah, untuk penderita asam urat agaknya sedikit atau bahkan menjauhi mengonsumsi kerang karena kerang juga mengandung purin yang tidak baik untuk meningkatkan kadar asam urat pada darah.

Oleh karena kerang sebagai tuan rumah perairan, tentunya berpotensi untuk tercemar oleh limbah-limbah pabrik yang membawa logam berat (racun). Logam berat seperti timbal (Pb), merkuri (Hg) umumnya selain dapat membunuh langsung pada konsentrasi tinggi, juga dapat diakumulasikan pada konsentrasi yang rendah oleh organisme peraiaran. Terlebih dari mollusca (contohnya: kerang) yang akan menumpukkan logam berat tersebut dalam waktu yang lama. Dan apabila kerang tersebut dikonsumsi oleh manusia, akan dapat menyebabkan kematian atau cacat. Misalnya pada kasus Minamata di Jepang yang diakibatkan oleh kerang yang mengandung kadar merkuri yang tinggi.

Kerang yang masih memiliki kualitas yang baik adalah pada saat matang memiliki warna segar, tidak berwarna hitam (merupakan akumulasi racun yang dapat dinilai secara fisik) dan jelas tidak memiliki bau busuk. Cara pengolahan disarankan untuk mengukus atau merebus kerang dari pada dengan penggorengan.

Tubuh kita membutuhkan asam amino non-essensial maupun esensial. Asam amino non-esensial yaitu asam amino yang mampu dihasilkan oleh tubuh namun memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam amino esensial. Asam amino esensial mampu didapatkan dari makanan yang dikonsumsi tiap harinya.

Asam-asam amino yaitu alanin, asparagin, asam aspartat, tirosin, sistein, glisin, asam glutamate, glutamine, serin, prolin, arginin, histidin, lisin, leusin, isoleusin, valin, phenylalanine, threonine, methyionine, tryptophan. Asam-asam amino tersebut dapat kita peroleh salah satunya dengan mengonsumsi biji-bijian.

Dalam suatu buku yang ditulis oleh bapak F.G Winarno menjelaskan bahwa asam amino yang terkandung dalam protein nabati tidak selengkap dengan protein hewani. Namun dapat ditambahkan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang mengandung jenis asam amino yang berbeda. Sehingga mampu untuk melengkapi protein dalam pengonsumsiannya. Bila dua jenis sumber protein yang memiliki jenis asam amino esensial yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya (asam amino yang mengandung sulfur/belerang misalnya methyionine, sistein) berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah meningkatkan mutu protein nabati.

Dari teori yang telah dijelaskan diatas, dapat juga kita ketahui kepandaian dan keahlian  nenek moyang kita yang telah mengenalkan suatu kebiasaan untuk mengonsumsi bubur kacang hijau dan ketan hitam menjadi menu yang cocok bila dikonsumsi bersama. Padahal, teori tersebut ditulis oleh bapak F.G Winarno pada tahun 1992. Dalam penyajiannya, bubur kacang hijau dan ketan hitam akan ditambah dengan santan (mengandung lemak).

Pada dasarnya kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin yang memiliki beberapa fungsi sebagai pemberi fasilitas untuk produksi enzim, hormon, antibodi, serta membantu pembentukan protein otot, membantu dalam sintesis kolagen, komponen penting dari tulang dan jaringan ikat., merangsang produksi kreatinin yang bertanggung jawab untuk mengubah asam lemak menjadi energy. Sedangkan pada ketan hitam, beberapa fungsi asam amino methyionin adalah membantu menurunkan kadar kolesterol darah, membantu membuang racun pada organ hati serta membentuk regenerasi jaringan baru pada hati dan ginjal. Serta beberapa fungsi asam amino sistein adalah membantu pembentukan sel darah putih, membantu dalam memperkuat lapisan pelindung dari lambung dan usus, yang dapat membantu mencegah kerusakan yang disebabkan oleh aspirin dan obat-obatan serupa. Sistein juga sangat penting untuk metabolisme sejumlah biokimia penting termasuk koenzim A, heparin, biotin, asam lipoid dan glutathione.

Ada pula beberapa pendapat yang menyatakan bahwa mengonsumsi bubur kacang hijau yang mengandung protein akan sempurna apabila dikonsumsi bersama dengan ketan hitam yang mengandung karbohidrat. Sehingga kita mendapatkan dua makromolekul yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yaitu karbohidrat dan protein dalam waktu bersamaan serta akan menjadi tiga makromolekul yaitu lemak dengan penambahan santan.

   Disamping kita dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk asam-asam amino, mengonsumsi bubur kacang hijau dan ketan hitam kita juga mendapatkan beberapa nutrisi lain seperti zat besi, vitamin B_1, B₂, B₃ serta mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium yang tetntunya baik untuk kesehatan tubuh kita.

Berhubung saya dan kembaran saya suka minum susu sapi murni, jadilah saya menulis tentang susu :D

Susu yang diperjual-belikan merupakan produksi (hasil) dari peternakan sapi perah, kuda dan kambing serta susu kerbau yang bisa didapatkan di daerah sumatera. Namun, yang lebih familiar dilingkungan masyarakat adalah susu sapi.  Kandungan susu sapi antara lain kalsium, protein, kalium, fosfor, vitamin D, vitamin B12, vitamin A, vitamin B2, potassium, magnesium, asam amino, protein, yodium, seng dan beberapa kandungan lainnya. Dapat diuraikan secara singkat manfaat susu diantaranya yaitu:

1. Susu tidak membuat tubuh menjadi gemuk, karena susu mengandung Asam Lemak tekonjugasi dan fosfolipid yang mampu mengontrol lemak dan perkembangan berat badan.Lemak yang diberikan oleh segelas susu hanya sekitar 17% dari total kebutuhan.
2. Memelihara jantung, memperkuat jaringan system syaraf (sehingga syaraf tidak mudah lelah) dengan adanya magnesium, kalsium.
3. Terdapat beberapa vitamin pada susu murni sehingga dapat meningkatkan metabolisme tubuh.
4. Membantu membakar kalori saat berolahraga. 
5. Vitamin D, kalsium, fosfor sangat baik untuk pertumbuhan anak karena mempu mengoptimalkan pertumbuhan tulang, serta pada usia lanjut mampu menjaga kesehatan tulang.
6. Adanya Asam Lemak Terkonjugasi (ALT) dan fosfolipid mampu menghindarkan tumor, menurunkan resiko kanker, hipertensi, diabetes dan mampu merangsang otak.
7. Mencegah bibit kanker usus besar, dengan adanya asam butirat pada susu. Karena asam butirat merupakan prebiotik (berguna membantu pertumbuhan bakteri baik).
8. Mencegah gigi berlubang, menjaga email gigi, dapat membantu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak pada gigi.
9. Dapat segera menyembuhkan luka, seng yang dikandung susu mampu membantu sintesis protein dan pembentukan kolagen.
10. Membantu tidur secara optimal dengan kandungan tyrosin yang mendorong hormone kegembiraan.
11. Susu akan mendorong hormone melatonine, sehingga membantu untuk segera tertidur (mengantuk).
12. Susu mampu menetralisir racun berasal dari logam yang terbawa kedalam tubuh.

Manfaat yang tertulis diatas hanyalah beberapa, tentu masih banyak manfaat yang belum diketahui oleh kita sebagai manusia.

Kebiasaan minum susu sebaiknya dilakukan ketika malam hari menjelang istirahat atau tidur. Selain karena manfaat pada point 10 dan 11, pada malam hari osteoklas atau sel-sel penghancur tulang tidak bekerja dan aktivitas yang dilakukan tidak banyak sehingga kalsium susu terserap optimal.

Dan hal-hal yang perlu dihindari ketika meminum susu adalah tidak meminum susu bersama dengan es jeruk ataupun jus. Karena protein pada susu akan menggumpal (terjadi koagulasi) jika bertemu dengan asam. Akibatnya tubuh tidak mampu mencerna secara optimal. Tidak meminum susu bersama dengan teh, hal ini dikarenakan protein kasein pada susu dapat menurunkan fungsi senyawa katekhin pada teh yang berfungsi sebagai penghambat penyakit jantung. Tidak meminum susu bersama dengan obat, karena akan terjadi reaksi obat dengan zat mineral susu (kalsium, magnesium dan sebagainya) yang mengakibatkan penurunan keampuhan obat.

Meskipun masyarakat saat ini lebih memilih untuk mengonsumsi susu full cream maupun bubuk, namun tetaplah kandungan gizi susu cair murni lebih tinggi. Dan saat ini juga mulai berkembang cafe-café yang menawarkan susu sapi. Semoga hal seperti ini mampu meningkatkan tingkat konsumsi minum susu pada masyarakat Indonesia yang rendah dan membantu pemerintah dalam menggemakan kembali program lamanya tentang 4 sehat 5 sempurna.